(untitled) (Alimentos Ciencia e Ingeniería, 2020)
Las bacteriocinas, definidas como péptidos antimicrobianos (PAM) son moléculas sintetizadas ribosomalmente, constituidas por 12-100 aminoácidos sintetizados por ciertos microbios y que son liberados extracelularmente para inhibir el crecimiento de otros microbios. Entre las moléculas de PAM, las bacteriocinas son producidas por especies bacterianas Grampositivas y Gramnegativas y se usan para eliminar o inhibir otros procariotas en el medio ambiente. En la actualidad su clasificación se basa en aspectos como mecanismo de acción, localización genética, peso molecular y características químicas y métodos de producción. Las bacteriocinas se han utilizado tradicionalmente como conservantes de alimentos, ya sea agregados o producidos por cultivos iniciadores durante la fermentación. Los estudios en profundidad de unas pocas bacteriocinas seleccionadas han permitido que estas se abran camino y extiendan sus posibilidades de aplicación a nuevos campos de investigación y hayan ampliado sus usos a los campos biomédicos. La capacidad de desarrollar bacteriocinas en antibióticos de próxima generación, junto con el rápido desarrollo en genética y nanotecnología, ha allanado el camino para avances aún más fascinantes, como hacia el desarrollo de nuevas moléculas transportadoras (sistemas de administración) e inclusive el tratamiento del cáncer. Además, se encuentra que algunas bacteriocinas regulan la detección del quórum, lo que sugiere nuevas aplicaciones para este grupo de moléculas.