(untitled) (Alimentos Ciencia e Ingeniería, 2020)
Existe un marcado interés por parte de los monasterios del Ecuador en homogenizar la calidad del vino para consagrar, utilizado en liturgias cristianas y en la misa. Una de las diferencias de producción entre monasterios es la preparación de la uva para el proceso de fermentación. El objetivo de esta investigación fue comparar los parámetros fisicoquímicos (grado alcohólico, sólidos solubles, intensidad del color, tonalidad, turbidez) y las variables organolépticas (olor, color, sabor y aceptabilidad), para dos técnicas diferentes de vinificación aplicadas en monasterios: maceración diferida (licuado) y maceración tradicional (prensado). La variedad de uva utilizada fue Cabernet Sauvignon provenientes del Valle del Cascas, Perú. Los vinos fueron obtenidos en los laboratorios de la Carrera Agroindustrial en la UTN, Ecuador. Los ensayos se realizaron con tres repeticiones. Se determinaron características cromáticas por el método de Gloríes, sólidos solubles, grado de alcohol y análisis sensorial por la cofradía del vino, Ecuador. Los datos fueron analizados estadísticamente por medio del análisis de varianza, pruebas de Rangos Múltiples y análisis multivariado, utilizando el programa estadístico STATGRAPHICS Centurion. Los dos vinos tuvieron diferencias significativas entre las medianas de las variables fisicoquímicas y organolépticas estudiadas. Los vinos con maceración tradicional alcanzaron mejores características con intensidad de color de 1.20; tonalidad 0.57; porciento intensidad del color rojo de 62.60 y transparencia de 2.58. Clasificando como vinos tintos, jóvenes, un color rojo similar a la sangre, mejor transparencia y mayor aceptabilidad. Concluyendo que el vino con maceración tradicional presentó mejores características cromáticas y organolépticas que favorecen la estabilidad futura.