Evaluación fisicoquímica y microbiológica de la extracción de harina de oca por el método tacho abierto (Alimentos Ciencia e Ingeniería, 2021)
Las harinas han sido fundamental para la elaboración de productos con mayores propiedades nutricionales, es por ello que se realizó una evaluación fisicoquímica y microbiológica de la extracción de harina de oca por el método tacho abierto con la finalidad de aumentar su consumo. Se utilizó ocas frescas y en buenas condiciones las cuales emplearon un tiempo de endulzado de 15 días expuestas al sol, luego se procedió a lavar, desinfectar y cortar en hojuelas con un diámetro de 2mm para someterlas en una solución de ácido cítrico a 0,1% normal. Posteriormente, se llevó a cabo la pre cocción de las hojuelas a tacho abierto, método que consiste en la aplicación de calor a 91°C durante 20 minutos con una presión de 10,44 PSI. Finalmente, se lleva las hojuelas de oca a un proceso de secado durante 20 horas para su respectiva molienda y tamizado hasta extraer la harina a la cual se le harán los diferentes análisis. Los resultados que presentó la harina de oca fueron un pH de 7,43%, humedad 9,32%, cenizas 4,23%, proteína 6,28%, fibra 2,98%, grasa 0,83%, carbohidratos 77, 25% lo que significa que cumple como los requerimientos fisicoquímicos establecidos en la norma NTE INEN 616, así como también su análisis microbiológico ya que el conteo de las ufc/g de coliformes, mohos y levaduras fue menor a los límites máximos permitidos.