Evaluación fisicoquímica y microbiológica de la extracción de harina de oca por el método tacho abierto

Resumen

Las harinas han sido fundamental para la elaboración de productos con mayores propiedades nutricionales, es por ello que se realizó una evaluación fisicoquímica y microbiológica de la extracción de harina de oca por el método tacho abierto con la finalidad de aumentar su consumo. Se utilizó ocas frescas y en buenas condiciones las cuales emplearon un tiempo de endulzado de 15 días expuestas al sol, luego se procedió a lavar, desinfectar y cortar en hojuelas con un diámetro de 2mm para someterlas en una solución de ácido cítrico a 0,1% normal. Posteriormente, se llevó a cabo la pre cocción de las hojuelas a tacho abierto, método que consiste en la aplicación de calor a 91°C durante 20 minutos con una presión de 10,44 PSI. Finalmente, se lleva las hojuelas de oca a un proceso de secado durante 20 horas para su respectiva molienda y tamizado hasta extraer la harina a la cual se le harán los diferentes análisis. Los resultados que presentó la harina de oca fueron un pH de 7,43%, humedad 9,32%, cenizas 4,23%, proteína 6,28%, fibra 2,98%, grasa 0,83%, carbohidratos 77, 25% lo que significa que cumple como los requerimientos fisicoquímicos establecidos en la norma NTE INEN 616, así como también su análisis microbiológico ya que el conteo de las ufc/g de coliformes, mohos y levaduras fue menor a los límites máximos permitidos.